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对新手在欧洲快速入门苏式月饼制作的探究
 
Yixing Tan
 
 
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I    致谢 (Acknowledge)   
 
在我16岁之前,每年中秋时刻,妈妈会买苏式月饼给我吃。乘着刚买回来还热腾着,连吃四个还不过瘾。   
 
长大后去了别的地方,也就没有机会吃到苏式月饼。十年后,我开始自己尝试做,试着找回当年的味道。   
 
谢谢父母,带给我这段美好的回忆。   
 
同时感谢女友的支持,在苏式月饼的制作工艺上与我一同一次次地优化材料配方和制作过程,并记录、对比与分析每次数据与结果。   ​ ​ ​ 
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II    目录 (Content)   
 
I    致谢  
II    目录 
1    序言 
2    当今工艺 
3    材料与方法 
3.1    苏式月饼的制作材料 
3.1.1    融合肉馅的材料 
3.1.2    融合水油皮的材料 
3.1.3    融合油酥的材料 
3.2    苏式月饼的制作方法 
3.2.1    创造多层酥皮 
3.2.2    制作鲜肉月饼 
3.2.3    烘培与煎制月饼 
4    总结与展望 
III    参考   ​ ​ ​ 
 
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1    序言 (Introduction)   
 
苏式月饼是中华江浙沪地区中秋节传统食物,同京式,广式,潮式并为月饼四大派别。苏式月饼多为苏式鲜肉月饼,在本文中苏式月饼即指苏式鲜肉月饼,以在欧洲可购买到的食材为例,对在家制作苏式月饼进行探索,为新手初次制作苏式月饼提供参考。   ​ ​ 
 
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2    当今工艺(State of Art)   
 
苏式月饼制作技艺源于唐朝,盛于宋朝。选用传统的正宗技艺保留在苏州,包括选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等过程。制作过程无需模具。在家制作时需烤箱以及电磁炉或电炉。   ​ ​ ​ 
 
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3    材料与方法 (Material and Method)   
 
在本章中,制作过程中选用的材料将以24个月饼为成品给出具体重量或体积,而不会使用“少许”或“半勺”等抽象描述,以便在初次尝试制作时可以获得更直观的信息,从而降低翻车的概率。建议使用显示精度不低于1克的计量秤以及计算精度不低于15秒的计时器。文章所述的顺序为推荐的步骤顺序。   
 
3.1    苏式月饼的制作材料 
 
3.1.1    融合肉馅的材料   
 
融合肉馅所需材料为纯猪绞肉,盐(salt),料酒(cooking wine),生抽(light soy sauce),糖(white sugar),黑胡椒(black pepper),蚝油(oyster sauce),老抽(dark soy sauce),姜(ginger),麻油(sesame oil),葱(Scallion)。大部分欧洲国家使用电击宰杀牲畜以减少牲畜痛苦,因此无放血过程。在此情况下,可以尝试用流水冲洗置于漏筛中的绞肉并尽可能挤干绞肉水分。该方式可有效减少肉材血腥味。处理完的肉冷藏一段时间可以使其更入味。   常温制作肉馅的步骤一次如下: 
 
第一步:备 500g绞肉; 
第二步:加 10g盐; 
第三步:加 12ml料酒; 
第四步:加 12ml生抽; 
第五步:第一次搅拌均匀; 
第六步:加 20g糖; 
第七步:加2g黑胡椒; 
第八步:加 12ml蚝油; 
第九步:加 12ml老抽; 
第十步:加 20g姜泥; 
第十一步:加 12ml麻油; 
第十二步:第二次搅拌均匀; 
第十三步:加 10g葱花; 
第十四步:第三次搅拌均匀; 
第十五步:保鲜膜封口装肉馅的容器;
第十六步:0-5摄氏度冷藏15min。   
 
3.1.2    融合水油皮的材料   
 
水油皮的材料只有四个,低筋面粉,猪油,糖与温水。低精面粉是蛋白质在10%以内的面粉,实验中以REWE牌Weizenmehl Type 405面粉为例,单份质量1000g。黄油(butter)不能猪油(lard)替代。实验中使用的猪油是LARU牌Schweineschmalz,单份质量250g。常温制作水油皮步骤如下:   
 
第一步:加 400g低筋面粉; 
第二步:加 100g猪油; 
第三步:加100g糖; 
第四步:备 20至30摄氏度之间的温水;
第五步:一边搅拌一边加入温水; 
第六步:保鲜膜包裹团状水油皮;
第七步:20至30摄氏度醒面15min。   
 
搅拌直到面团不会黏手或容器。手动搅拌需10min或更久;机器低速搅拌可减少时间,避免高速搅拌。  
3.1.3    融合油酥的材料   
 
油酥的材料仅为低筋面粉与猪油。常温制作油酥步骤如下:   
 
第一步:加 300g低筋面粉; 
第二步:加 100g猪油; 
第三步:搅拌成团; 
第四步:保鲜膜包裹团状油酥;
第五步:0-5摄氏度冷藏醒面15min。   
3.2    苏式月饼的制作方法
3.2.1    创造多层酥皮
酥皮的制作需注意控制材料质量以及制作时间,其步骤如下:
 
第一步:将水油皮分小块,每块约29至30g,搓球状,置于保鲜膜下防止水分流失;
第二步: 将油酥分小块,每块22至23g,搓球状,置于保鲜膜下防止水分流失;
第三步:将球状水油皮压圆饼状,中心约3mm厚,边缘可以是中心一半的厚度;
第四步:将球状油酥放在圆饼状水油皮中心上方,另一手使水油皮包裹油酥
第五步:用虎口边推边收口。尽量保持酥皮球壁厚均匀。切勿用手指捏着收口;
第六步:包裹完的酥皮球置于保鲜膜下,20至30摄氏度常温醒面15min。
第七步:将酥皮球压圆饼状;
第八步:使用擀面杖纵向将圆饼状酥皮球摊长饼状;
第九步:纵向将长饼状酥皮卷起来;
第十步:将卷状酥皮转90度,将外圈卷合处朝上,压饼状;
第十一步:使用擀面杖纵向将饼状酥皮球摊细长饼状;
第十二步:将细长饼状酥皮卷起来;
第十三步:将卷状酥皮置于保鲜膜下,20至30摄氏度醒面15min;
 
3.2.2    制作鲜肉月饼
 
第一步:将肉馅分小块,每块约25g,搓球状;
第二步:将酥皮卷的外圈卷合处朝上,用拇指将酥皮卷中央略微压扁,将酥皮卷的两侧各向上向内翻折相碰,即在各约四分之一处翻折180度。再次压圆饼状;
第三步:将球状肉馅包入圆饼状酥皮,虎口边推边收口,最后成为球状鲜肉月饼;
第四步:将球状鲜肉月饼略微压扁,将其中心略往下来平衡之后烘烤时月饼中部的突起。
 
3.2.3    烘培与煎制
 
家用烤箱是烤熟月饼的必需器材。使用电磁炉或电炉煎制月饼,可以使水油皮中的糖分变色,以使得月饼表面呈轻微黄色。由于酥皮本身含有猪油,在煎制过程中无需加入食用油。推荐使用不粘锅煎制。
 
第一步:将月饼放置已预热180度的烤箱中,两侧各烤制10min;
第二步:使用电磁炉或电炉的中低档煎月饼,两侧各煎制1min;
第三步:完成制作,进行装盘或包装。
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4    总结与展望 (Conclusion and Outlook)
 
苏式月饼制作过程可分为两个部分。第一部分中,对于食材融合的比例尤为重要,这直接影响到之后的口感甚至在烤制中的成功率。建议不要尝试替代本文所述食材,例如若以黄油代替猪油,再烤制过程中酥皮有极大的可能性会破裂。第二个部分中,多次使用到保鲜膜包裹或覆盖,以减少水分流失,否则可能会有包肉馅时酥皮干裂等现象。本文中的苏式月饼省去盖章步骤。如需盖章,应在第一次放入烤箱前完成。
 
每个步骤的间隔时间也决定着月饼质量。倘若单人制作,建议少量制作。倘若需大批量制作,建议以多人流水线方式进行制作。
 
苏式月饼的材料成本较低,以下以制作24个苏式月饼的材料在德国超市的价格为例:
低筋面粉1000克,低于1欧元;猪油250克,低于1欧元;猪绞肉500g,低于5欧元;糖,盐,黑胡椒,生抽,料酒,蚝油,老抽,姜泥,麻油与葱花的成本在次忽略不计。每个制作陈本低于0.3欧,即低于2.4人民币。
 
如果制作完成后没有及时食用完,可入冷藏保存。下次食用前使用烤箱加热。不要使用微波炉加热,否则酥皮会软,肉馅的汤汁容易流出。
 
苏式月饼在制作流程中不需要人为的经验判断和分析能力来实时改变制作流程。因此苏式月饼的制作在工业4.0(Industry 4.0)的德国可实现机器全自动化生产。
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III    参考 (Reference)
 
Crispy Moon Cake with pork fillings (2020): in: YouTube, [online] https://youtu.be/9ESUou3WgzM [01.10.2020].
 
Puff Pastry Mooncakes with Pork Fillings Recipe (2014): in: YouTube, [online] https://youtu.be/6iyMZhh_zyk [01.10.2020].
 
Savoury mooncake (2016): in: YouTube, [online] https://youtu.be/rZjcAww_Nq0 [01.10.2020].
 
酥到掉渣的鮮肉月餅,入口化渣肉香濃郁 (2019): in: YouTube, [online] https://youtu.be/VXSSGA0cqZw [01.10.2020].